Cooking Temperatures 101
友達からよく聞かれる質問は、肉がいつ完成したかをどうやって知るのかということです。そして、多くの場合、私の応答は、知るための最良の方法はそれを誘惑することです。しかし、それは別の質問につながります：適切な温度は何ですか？今日は、肉の温度計の使い方、さまざまな肉の目標温度、安全な保管方法など、それを分解するために最善を尽くします。
肉用温度計の使い方
全体の鶏 ：肉の最も厚い部分の中央に温度計を挿入します。体温計が骨や脂肪に触れないようにしてください。読む前に10〜15秒待ちます。詰め物をした丸ごとの鶏肉または七面鳥を誘惑する場合、詰め物は165°Fに達する必要があります。
ステーキ、チョップ、鶏の胸肉 ：温度計を横から挿入して、プローブの2インチが肉の中心を通るようにします。
ロースト ：温度計をローストの両端または上部から挿入し、プローブの2インチが肉の最も厚い部分の中心を通って配置され、骨や脂肪に触れないようにします。
なぜ2インチ？ クイックリード温度計は、プローブの先端から2インチ上までの温度を感知するように設計されています。温度計は、検知領域に沿って温度を平均します。したがって、プローブの2インチを肉の中心に配置することが重要です。
肉や切り身には非常に多くの種類があり、温度規則をまっすぐに保つのは難しい場合があります。恐れることはありません！最初は圧倒されるように思えるかもしれませんが、それでも説明します。
ひき肉
すべてのタンパク質を適切な温度に調理することが常に重要であり、それは 特に ひき肉を扱うときに重要です。バクテリアとウイルスはほとんどの食品の表面に生息しています。肉を挽くと裏返しになります。肉に混入した可能性のあるバクテリアを確実に殺すために、適切な温度に調理する必要があります。
- 牛ひき肉、豚肉、子牛肉、子羊肉：160ºF
- ターキーミンチとチキン：165ºF
新鮮な肉
新鮮な肉は丸ごと粉砕されていないため、細菌やウイルスは表面に残り、熱を加えると死滅します。これが、ステーキをさまざまな温度に調理できる理由です。あなたの表面が熱い（350°Fと450°Fの間）限り、肉はあなたの望む仕上がりに準備することができます。
キャリーオーバーについて少し話しましょう。キャリーオーバーとは、肉を火から下ろした後も調理を続けることです。このため、肉が目的の温度に達する前に、5度の熱から肉を引っ張ることが重要です。
牛肉、子羊肉、子牛肉
レア：
- 火から下ろす温度：130ºFから135ºF
- 最終調理温度：130ºFから140ºF
- これが意味すること：クールな赤い中央
ミディアムレア：
- 火から下ろす温度：140ºF
- 最終調理温度：145ºF
- これが意味すること：暖かく、赤い中央
中：
- 火から下ろす温度：155ºF
- 最終調理温度：160ºF
- これが意味すること：暖かいピンクのセンター
よくやった：
- 火から下ろす温度：165ºF
- 最終調理温度：170ºF
- これが意味すること：ピンクはなく、全体が調理されています
残りのタンパク質は簡単です。
家禽：
- すべての家禽、全体および断片：165ºF
豚肉：
- 新鮮な豚肉：145ºF
- 生ハム：145ºF
- 調理済みハム：140ºF
卵：
- 全卵：白身が固くなり、卵黄が希望の仕上がりになるまで調理します
- 卵料理：165ºF
シーフード：
- 魚：145ºFまたは肉が不透明になり、簡単に剥がれるまで
- エビ、アカザエビ、カニ：ピンク、真珠のような、不透明になるまで調理します
- アサリ、カキ、ムール貝：殻が開くまで調理します。未開封のまま廃棄してください。
- ホタテ：肉が不透明で固くなるまで調理する
後ですぐに参照できるように保存できる、このすっきりとした（簡略化された）印刷可能なグラフをまとめました。
少し時間を取って、 違う 温度。なぜなら、肉が完成したことを示す目標温度を知ることは重要ですが、タンパク質が適切に保管および処理されていないと、腐敗が発生する可能性があるためです。
食品取扱者の免許を取得したり、食品を扱ったりしたことがある場合は、温度危険ゾーンという用語はよく知られているはずです。しかし、これは食べ物を持っている、またはこれから扱う人にとっては便利です。
食品を危険ゾーンに近づけないでください。 （トップガンのテーマを聞いているのは私だけですか？申し訳ありません。）バクテリアは暖かいファンキーな温度が大好きで、40°Fから140°Fの間で最も急速に成長し、わずか20分で数が2倍になります。
ゲストに食事を提供するときは、温かい食べ物を温かく、冷たい食べ物を冷たくしてください。温かい食べ物は140°F以上に保つ必要があります。調理済みの食品を摩擦皿、予熱したスチームテーブル、加温トレイ、および/またはスロークッカーに入れることは、それらを熱く保つための最良の方法です。冷たい食べ物は、氷に入れられた容器に入れて、華氏40度以下に保つ必要があります。氷に注意を払い、溶けたら補充してください。
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いつ 調理済み食品の保管 、できるだけ早く温度を下げたい。調理済み食品は、適切に取り扱った後でも、食中毒を引き起こす可能性があります。あなたは2時間以内に40°F以下まで調理済みの食品を手に入れたいと思っています。これを行うための最良の方法は、調理済みの食品を浅い容器に入れて急速に冷却し、冷蔵することです。また、水で満たされた20オンスのソーダボトルを数本冷凍するので、何かをすばやく冷やす必要がある場合は、冷凍ボトルを1〜2本入れます。
私はこれがたくさんの情報であることを知っています、しかしここにそれは一言で言えば、速くて簡単です：
- 食品を正しい温度に調理します。
- 温かい食べ物は1時間以内、冷たい食べ物は2時間以内に冷やしてください。
- 2時間以内に熱い食べ物を40°F以下に冷やします。
