職人のサワードウパンの作り方

How Make Artisan Sourdough Bread



天使の数を見つけてください

自宅で職人のサワードウパンを作る方法

サワードウパンのおいしいパンを作ることはあなたが思っているよりも達成可能です!



2斤を作ります。

バターサイドアップのエリカカストナーから。

広告-歩留まり以下を読み続けてください:12サービング 準備時間:3日々4時間0 調理時間:0時間40 合計時間:3日々4時間40 材料11/4ポンド



7オンス

フロートテストに合格した重量サワードウスターター

男性のためのダラスカウボーイズギフト
1ポンド

有機中力粉

大さじ1。

精製されていない海の塩



この食材ショッピングモジュールは、サードパーティによって作成および保守され、このページにインポートされます。あなたは彼らのウェブサイトでこれと同様のコンテンツについてのより多くの情報を見つけることができるかもしれません。行き方
  1. 生地/自己消化の混合:
    大きなボウルに、水とスターターを泡だて器で混ぜます。小麦粉を加え、乾いた固まりがなくなるまでへらで混ぜます。 1時間座らせてください。
  2. 折りたたみ:
    1時間後、生地の上に塩をふりかけ、濡れた手で混ぜます。生地の四隅を伸ばして折ります。 30分間座ってみましょう。折り畳みと休憩をさらに4〜5回繰り返し、合計5〜6回転/折り畳みます。これには約2時間半から3時間かかります。
  3. 最後に折りたたんだ後、生地を室温で1時間休ませます。
  4. 最初の上昇:
    ボウルをふたまたはラップで覆い、冷蔵庫に12〜22時間置きます。
  5. シェーピング:
    冷蔵庫から生地を引き出し、小麦粉を軽くまぶしたきれいなカウンターにこすります。 2つのボールに成形し、20〜30分間休ませます。
  6. 残りの部分の後、生地を2つの丸い形に成形し、生地の周りに手をそっとかぶせ、カウンターで転がして表面張力を作り出すことにより、ボールを教えます。
  7. ティータオルに小麦粉をたっぷりとかけます。ミディアムボウルにそれを並べます。生地のボールを下側を上にしてボウルにひっくり返します。小麦粉をまぶします。生地を覆うためにティータオルの角を折ります。 2番目の生地ボールで繰り返します。
  8. 2番目の上昇:
    冷蔵庫に入れて3〜4時間上昇させます。
  9. ベーキング:
    パンを焼く準備ができる約45分前に、オーブンを500ºFに予熱します。ふたをしたダッチオーブンをオーブンに入れて予熱します。
  10. 生地の盛り上がりが終わったら、パンの1つをパーチメント紙の上にひっくり返します。小麦粉をまぶして、手で生地の表面をそっとこすります。鋸歯状のナイフで生地の表面に切り込みを入れます。
  11. ダッチオーブンをオーブンから取り出し、生地、パーチメント紙、その他すべてをダッチオーブンに移します。ダッチオーブンは非常に熱くなるので注意してください。蓋をして、予熱したオーブンで30分間焼きます。ふたを外し、さらに10〜15分間、またはパンが濃い茶色になり、底を叩いたときに中空に聞こえるまで焼きます。中央に挿入されたインスタント読み取り温度計で少なくとも200ºFを登録する必要があります。
  12. パンを冷却ラックに移します。スライスして楽しむ前に、1〜2時間冷ましてください。

    自家製フードジャンキーを元にしたレシピ。

自家製のサワー種のパンの楽しさを体験したことがなければ、あなたは本当に生きていません。わかりました、私は誇張しています(少し)。しかし、それは食品愛好家が人生で少なくとも一度は味わうべきものです。達成できる風味の深さは、既製のパンでは再現できません。確かに、最近は素晴らしいサワー種のパンを買うことができます。しかし、同じ日に焼かなければ、オーブンから取り出したばかりのパンと同じ品質にはなりません。その上、何日にもわたって丁寧に作り上げたものを食べる喜びがあります。

職人のサワードウパンを作ることは、最先端の家庭料理のために予約されていると思うかもしれません。私はそれほど昔と同じ考え方でした。しかし、私は自分の阻害を克服し、サワー種のパン作りを試みました。そして、私が焼いた最初のパンは素晴らしかった。私は自分の成功にショックを受けました。多分それはまぐれでしたか?しかし、いいえ、私は何度も同じ結果を達成することができました。

今日は、よだれが出そうなサワー種のパンを作るために使用する方法を共有します。私の指示に注意深く従えば、あなたもこの素晴らしいパンを楽しむことができると確信しています。私が最初に使用したレシピは 自家製食品中毒者 。自分のスピンを追加して、ニーズに合わせて少し調整しました。

私はこのポストのために特別な製パン設備を購入するつもりだったので、私はすべての派手でプロフェッショナルに見えることができました。しかし、それから私は気づきました:いいえ!派手な設備がなくても、家で素晴らしい職人のサワー種のパンを作ることができることを皆さんにお見せしたいと思います。必要なのは、パーチメント紙、キッチンスケール、ティータオル、ボウル、鋸歯状のナイフ、ダッチオーブンまたは重い天板だけです。

新しいことを説明するのはちょっと言葉が多いので、私はあなたに本当に詳細なステップバイステップの写真チュートリアルを与えることにしました。私の提案は、チュートリアルからコツをつかむまで数回調理してから、レシピから調理に移行することです。パンを焼くたびに大量の単語を読む必要がないように、レシピをより簡潔に作成しました。

スターター/レヴァン

私の以前の投稿であるSourdough101をまだ見たことがない場合は、必ず最初に読んでください。私はサワードウスターターについてすべて話しました:それを作る方法とそれを維持する方法。

健康的でアクティブなスターターからパン作りを始めることはとても重要です。この一斤のパンのために、私は前の晩にスターターに餌をやった。私は50グラムのスターターから始めて、それぞれ約80グラムの有機中力粉と水を与えました。午前中は2倍になり、小さな穴がたくさんありました。

ここでは、表面がどのように見えるかを見ることができます。

スターターにフロートテストを行うことは非常に重要です。浮いている場合は、使用する準備ができていることを示しています。サワードウで数回焼いた後、フロートテストなしでスターターの準備ができているかどうかを知ることができるかもしれません。ただし、最初の数回はそれを利用することをお勧めします。

スターターの成熟度についての注意:若いスターター(最近給餌されたもの)はより甘いパンになり、より成熟したスターター(給餌なしで長くなり、酸っぱい匂いがし始めたもの)になりますより酸っぱいパンになります。若いスターターと成熟したスターターの両方がフロートテストに合格する可能性がありますが、おそらく異なる味のパンになります。

パンを混ぜる

大きなボウルに525グラムの水を注ぎます。ふたがある場合は、ふた付きのボウルを選択することをお勧めします。これは、混ぜるのと同じボウルで生地をプルーフするためです。

まだ持っていない場合は、キッチンスケールを入手することを強くお勧めします。特にサワードウに関しては、材料を体積よりも重量で測定する方がはるかに正確です。

スターター(フロートテストに合格)200グラムもボウルにダンプします。

水とスターターを一緒に泡だて器で混ぜます。前にこのステップを忘れてしまったので、生地を混ぜるのがとても難しくなります!

ボウルに700グラムの中力粉を追加します。全粒粉の一部を使うこともあります。味はいいのですが、食感はそれほど軽くありません。

次に、すべてがうまく組み合わされ、乾燥した小麦粉のパッチがなくなるまで、小麦粉を水/スターター混合物に混ぜます。生地は非常にたるんでべたつくように見えます。

自己消化

生地を1時間放置します。この休息段階は自己消化として知られています。それは基本的に小麦粉に水を吸収する機会を与えます。

自己消化が終わったら、塩を加えます。塩は発酵を遅くするので、最初は塩を加えませんでした。

今、私たちは生地に塩を入れる必要があります。生地に触れる前に、必ず手を濡らしてください。これは生地があなたにくっつくのを防ぎます。ボウルの水を近くに置いておくのが好きなので、手を濡らす必要があるたびに流しに歩いて行く必要はありません。

次に、塩がいくらか組み込まれるまで、生地を持ち上げて折ります。心配しないでください。次のステップでさらに混ざり合います。

折りたたみ/回転

プロセスの次の部分は、生地に一連の折り目を作ることを含みます。生地の片隅をつかみ、ボウルの反対側に引き上げます。生地の四隅すべてで繰り返します。

生地を30分間休ませてから、まったく同じ折り畳み手順を繰り返します。これはグルテンを作るのに役立ちます。

折り畳みと休憩のプロセスを合計5〜6回繰り返します。このプロセスには、約2時間半から3時間かかります。

より多くのターンを行うと、生地がより凝集性と弾力性を持つようになることに気付くでしょう。これはまさにあなたが探しているものです!

合計5〜6回転して休んだ後、生地を最後に1時間休ませます。

1時間後、生地がふくらんでいることに気付くはずです。ふたまたはラップで覆い、冷蔵庫に12〜22時間置きます。

時間に追われている場合は、この時点で最終的な盛り上がりと形を整えることができますが、冷蔵庫で長時間休むと、私の経験では風味と食感が本当に向上します。冷蔵庫の温度管理も簡単です。あなたの台所が本当に暖かいならば、生地ははるかに速く発酵します。家の中で肌寒い場合は、発酵が遅くなります。冷蔵庫で生地を盛り上げると、当て推量が大幅に減ります!

翌日、冷蔵庫から生地を引き出すとこんな感じになります。表面の下にある大きな泡に注目してください。

最初のシェーピングとベンチレスト

生地を作業面にそっとこすり落とします。

それを2つに分けます。

端を下に折り曲げて、パンの上部に張力をかけることにより、各ピースをボールに成形します。生地をカウンターに30分間置きます。これはベンチレストとして知られています。

最終形状

戻ってくると、生地のボールが平らになっていることに気付くでしょう。大丈夫です!

ピースをつかみ、カウンター上でそっと転がし始め、手でガイドして、表面張力を高めます。生地が上でバラバラになり始めたら、形を整えるのをやめる時が来たことがわかります。

あなたは素敵な丸くてぴんと張った生地のボールを探しています。

清潔なティータオルに小麦粉をたっぷりとかけます。生地が濡れているので、ここではかなり重くしたいと思います。生地を裏返したときにタオルにくっつかないように!

ボウルまたはザルに小麦粉をまぶしたティータオルを並べます。私のお気に入りのボウルは、直径8 1/2インチ、高さ5インチです。

もちろん、小麦粉のバヌトン(プルーフバスケット)があれば、代わりに使用することもできます。私は定期的にサワードウを焼いていて、ティータオルを汚すのにうんざりしているので、1つに投資することを計画しています。

次に、パンの1つを注意深く静かに持ち上げ、上面を下にしてボウルに入れます。

パンの底が上を向いている必要があります。これは、後でパーチメント紙に反転させるためです。

パンの底にたっぷりとほこりを払います。

残りの生地で成形プロセスを繰り返します。

ファイナルライズ

ティータオルの角をボウルの上に折り、冷蔵庫に3〜4時間戻します。

繰り返しになりますが、室温で最終上昇を行うことができますが、私はコールド上昇が好きです!

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ベーキング/スコアリング

パンの盛り上がりが完了する約45分前に、オーブンの準備をします。 500ºFにオンにし、蓋を内側にしたダッチオーブンを置いて予熱します。あなたはあなたのパンを焼く前にダッチオーブンを30分間予熱したいです。

ダッチオーブンがサワードウを焼くのに非常にうまく機能する理由は、それが市販のスチームオーブンを模倣しているからです。生地が焼ける間、蒸気を閉じ込めて、美しい皮を作ります。

生地の盛り上がりが終わったら、羊皮紙にそっと捨てます。紙の真ん中に着地させることはできません…

注:ローフは冷蔵庫に入れている間は大きく上昇しない場合がありますが、熱いオーブンに当たると狂ったように膨張します。私はこれが私の最初の焼きで可能であるとは信じていませんでした、しかしそれは本当です!

次に、パンの上部に小麦粉をまぶして、手で生地の表面にそっとこすります。この手順はオプションですが、スコアをより際立たせることができます。

鋸歯状のナイフでパンにスコアを付けます。サワードウを採点する理由は、パンの膨張を制御するためです。パンにスコアを付けないと、パンが焼けている間に膨らんで面白い場所で破裂する可能性があります。

サワードウの採点方法にはたくさんのオプションがあります。 Instagramでインスピレーションを検索してください!最近、私はこの葉のパターンがどうなるかを本当に気に入っています。私はパンの真ん中に一連の傾斜したスライスを作り、端の周りに2つのカーブを作ります。

また、として知られている特別なかみそりの刃を使用することができます ラメ あなたのパンを採点します。あなたがそれを採点している間、ナイフが生地にくっつく傾向があるので、私はそれらの1つにも投資することを計画しています。

あなたの(とても暑い!)ダッチオーブンをオーブンから取り出してください。すばやく(そして指を火傷しないように注意深く)作業し、パーチメント紙を入れたパンをダッチオーブンに移します。パーチメント紙の端をつかんで持ち上げます。私は通常、生地が転写中にくっつき始めた場合、生地に少しスコアを付け直す必要があると感じています。

ふたをダッチオーブンに戻し、熱いオーブンに戻します。蓋をして30分焼きます。ふたを外し、蓋をせずにさらに10〜15分間、またはクラストが濃い黄金色になり、底を包んだときにパンが中空に聞こえるまで焼きます。

パンが焼ける前に本当に暗くなる傾向があることに気付いた場合は、最初の予熱後、生地をオーブンに入れた直後に温度を450度に下げることができます。

これが完了したときの外観です。

ラックに移して冷まします。冷えるとパンがパチパチと鳴るのが聞こえます—それは素晴らしい音です!

ダッチオーブンをお持ちでない場合は、代わりに重い天板またはピザストーンでいつでもパンを焼くことができます。パンを焼く前にオーブンで30分間予熱します。その蒸気を作り出すには、ベーキングシートの下にも金属で縁取られたベーキングパンを予熱する必要があります。生地(パーチメント紙など)を温かい天板に移した直後に、縁のある鍋に熱湯を注ぎ、オーブンのドアをできるだけ早く閉めます。 30分間オーブンを開けないでください。そうしないと蒸気が逃げます!

これは、天板で焼いたパン(左側)とダッチオーブンで焼いたパン(右側)の比較です。地殻には異なる品質があることがわかります。シートで焼いたパンはまだ素晴らしいですが、ダッチオーブンで焼いたパンはそれを次のレベルに引き上げます。

ここでは、パン粉の比較を見ることができます。ベーキングシートで焼いたものが左側にあり、ダッチオーブンで焼いたものが右側にあります。非常に似ていますが、ダッチオーブンの方が劇的に上昇したと思います。

すぐにオーブンで焼いたパンに切り込みを入れたくなるでしょう。しかし、1、2時間待つことができれば、パンからすべての蒸気がすぐに出ないようにするのが最善です。

焼きたてのサワー種のパンを食べる私のお気に入りの方法の1つは、上質なバターを使って広げられます。また、数日経つと美しく乾杯します。バターとクリームチーズをトーストして広げ、アボカドとトマトのスライスをトッピングしただけです。おいしい!

私のチュートリアルが、職人のサワードウパンを自分で焼くための知識と自信を与えてくれることを願っています。思ったほど怖くはありません。約束する!そして、あなたはあなたの努力に対して大いに報われるでしょう。

ご不明な点がございましたら、コメント欄にご記入ください。できる限りお答えいたします。


印刷可能なレシピ:職人のサワードウパン

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