パムのパイチュートリアル！

Pam S Pie Tutorial

次のチュートリアルは素晴らしいものからですパム・レジェンティン数週間前にパイのワークショップのためにロッジに彼女の存在を飾った。パムは、パイの才能で出席者全員にインスピレーションを与え、完璧なパイ生地のための彼女の最高の指導とヒントをまとめました。以下の彼女の指示に従ってください…そしてあなたはすぐにパイ作りの女王になります！（または王様、それがあなたに合っているなら。）

ありがとう、パム！

チュートリアルフット

アメリカのデザートのアイコンであるパイは、多くの人にとって謎です。パイクラストがフレーク状になる理由は何ですか？生地がくっついたり裂けたりすることなく、どのように丸めて成形することができますか？簡単な材料が少ししかないパイ生地が、ホームベーカーにそのような恐怖と震えを引き起こす可能性があるのは残念です。

2つのクラストパイは、家族のテーブルにいたるところにありました。甘いものでもおいしいものでも、パイは簡単に見つけて世界中で楽しめる伝統的な食べ物でした。おいしい、よくできた2つのクラストパイを見つけるのが最近とても難しくなっているのはなぜですか？私たちの全米のペストリーパイは、コンビニエンスフードとキッチンからの家庭料理人の流出に焦点を当てて、現代の犠牲者になっています。慎重に手作りされたパイは、工場で処理された模造品に置き換えられました。パイ作りの秘密を守るパイメーカーは、2つのクラストパイを作るという伝統を受け継いでいます。このクラフトの復活を見て、その目的をさらに進めるために私が知っていることを共有したいと思います。

50ドル以下のクールな技術

伝統的な2つのクラストパイはレシピ以上のものです。パイ作りは方法です。小麦粉、脂肪、水を適切な組み合わせでブレンドし、特定の技術を使用して、無数のさまざまな詰め物を包むことができるフレーク状の柔らかいクラストを実現する必要があります。不思議に聞こえますが、実際はそうではありません。良いパイ生地の構造が理解されると、それを作るのははるかに簡単になります。

ペストリー生地は、中身を保持するのに十分頑丈である必要がありますが、焼くと、繊細なクラストのフレークで舌の上で溶けるのに十分柔らかくなります。これは、小麦粉と脂肪が互いに適切な比率にあるときに達成されます。私が使用する比率は、小麦粉2.5部と脂肪1部です。小麦粉と構造的なグルテンを形成するための風味と水のための塩と砂糖の追加とあなたは良いパイクラストのビルディングブロックを持っています。生地を伸ばすと、脂肪のかけらがグルテンの多い小麦粉の層の間に伸びるように、小麦粉と脂肪を一緒に組み込むことが重要です。ベーキング中に脂肪が溶けると、小麦粉の構造の間にスペースが残ります…出来上がり！フレキネス！

脂肪

それでは、脂肪について考えてみましょう。固体または液体のあらゆる種類の脂肪は、パイクラストを作るために使用でき、使用されてきました。それぞれに長所と短所があります。簡潔にするために、私が何を使用し、なぜそれらを使用するのかを説明します。

ラード

ラードは常に最高のペストリーを生産するための最高の脂肪と見なされてきました。最近、ラードは不当な評判があります。事実、それは時間の初めから世界中の多くの文化で食べられてきた天然脂肪です。ラードは主に一不飽和脂肪であり、10％の多価不飽和脂肪酸も含まれています。ビタミンDも豊富に含まれています。葉ラードは豚の腎臓から収穫されたプレミアムラードで、マイルドな味わいです。どこのシェフも、ラードのベーキングと料理の美徳を認識しています。

残念ながら、食料品店で入手できるほとんどのラードは、水素化によって変更され、防腐剤で熟成されています。唯一の健康構築ラードは、貯蔵のために冷蔵または冷凍しなければならない純粋なラードを作る職人の農民によって生産されています。この貴重な調理用脂肪の供給源を探すことは、努力する価値があります。

バター

バターは天然脂肪でもあり、脂溶性ビタミンA、D、E、K、および重要な微量ミネラルが豊富です。それはまた、それが健康で自然な脂肪であるという現実があるとき、それは不健康であるという不当な評判を持っています。これを支持する利用可能な多くの記事があります。最近の研究では、バターのような飽和脂肪は心臓病のリスクの増加とは関係がないことが示されています。良質のバターは、ペストリーの皮に他の脂肪に比類のない豊かな風味を与えます。ラードほどフレークで柔らかくないので、本当に柔らかいクラストが必要な場合は、レシピのバターの一部をラードに置き換えます。

私がすべてのペストリークラストにバターとリーフラードを選ぶのはこれらの理由からです。人工脂肪はすべて水素化され、私と私の家族の両方にとって不健康であり、完成したパイに不快な風味を残す化学物質で処理されているため、私はもはや人工脂肪を使用していません。私たちのパイ脂肪味覚テストは、バターとリーフラードの自然な風味が、実験室で製造された人工脂肪の人工的な風味よりも優れていることを確認するのに役立ちました。

完璧なパイ生地のレシピ

これが私が使っているレシピです。私はそれを発明しませんでした。それは多くの場所で見つけることができ、丘と同じくらい古いです。レシピの脂肪はどんな種類でもよいことに注意してください。バターまたはバター/ラードの組み合わせは、ショートニングまたは他の製造された脂肪を必要とする任意のレシピで置き換えることができます。

これは、フレーク状の美しい2つのクラストパイの私の頼りになるレシピです。スラブパイやタルトを作るときのように、より頑丈なクラストが必要なときはいつでも、レシピごとに合計1カップのすべてのバターを使用します。

9インチ、2つのクラストパイの場合：

2＆frac12;カップ万能またはペストリー小麦粉
小さじ1の塩
小さじ1杯から大さじ1杯の砂糖（フルーツパイの場合。おいしいパイの場合は砂糖を省略します。）
＆frac34;冷たいバターカップ、チャンクにカット
＆frac14;冷たい葉ラードカップ、チャンクにカット
＆frac14;カップ冷水

挿し木からバラを育てる方法

ミキシングボウルまたはフードプロセッサーのボウルで、小麦粉、塩、砂糖2カップを軽く混ぜ合わせます。

バターとラードのチャンクを追加し、ペストリーカッターを使用するか、フードプロセッサーをパルスして小麦粉にカットします。混合物は大きなパン粉のように見え、塊に固まり始めるはずです。残りの＆frac12;を追加します小麦粉を1杯入れ、軽く混ぜるか、プロセッサーを2、3回パルスします。

この小麦粉を混ぜすぎないでください。それは塊を覆うべきです。

生地に水をかけ、手または木のスプーンで生地がくっつくまで混ぜます。

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生地を2枚のディスクに成形します。

ローリングテクニック

生地を転がす伝統的な方法は、転がり面、めん棒、生地自体に小麦粉をまぶすことです。生地がべたつくようになるとすぐに、パイの輪が完成するまで、より多くの小麦粉が表面にたっぷりと雨が降ります。この方法の問題点は、特に初心者にとって、小麦粉が生地に吸収されすぎて、小麦粉と脂肪の微妙なバランスが崩れやすいことです。小麦粉を入れすぎると生地が乾いて扱いにくくなります。最終的に焼いたクラストもタフで乾燥します。これが、多くの人がパイの皮をあきらめる原因です！

羊皮紙の技術は、私のパイ作りを欲求不満の髪を引っ張るセッションから成功したパイ作りに変えたものです。私はこのテクニックを男性、女性、子供たちに教え、成功を続けてきました。パイを作ったことがない人や、パイの作成にあまり成功していない人が、この簡単な方法で美しいパイという目標を達成するのを見るのは、私にとって大きな喜びです。 2枚のパーチメント紙（またはピンチのパラフィン紙）を使用して、生地をくっつかずに丸めて、裂けることなくパイ皿に移すことができます。小麦粉と脂肪の比率が保たれているので、焼きたての皮が柔らかくて美味しいです！

魔法が起こる

それぞれ少なくとも12インチ四方の2枚のパーチメント紙を使用して、それらの間に生地のディスクを置きます。（なんらかの理由で生地がべたつく場合でも、心配しないでください。羊皮紙に小麦粉をまぶすだけで始められます。あまり追加する必要はなく、くっつくのをやめます。）中央からピンを伸ばします。はしっこ。必要に応じて生地と羊皮紙を回し、常に中心から外縁まで転がし続けます。目標は、パイ皿よりわずかに大きい円の形にすることです。数回転した後、パーチメント紙を生地から持ち上げて緩め、パーチメントを交換します。全体を裏返し、もう一方の紙を緩めます。生地が直径約11インチになるまで転がし続け、9インチのパイ皿にします。

生地の円が希望のサイズになったら（パイパンを生地の上に置いて、生地の円が十分に大きいかどうかを確認します）、羊皮紙の両方のシートを持ち上げて、生地に戻します。生地の上に1枚の紙を置き、それを使って生地を持ち上げ、パイ皿にひっくり返します。生地を皿の中央に置くように注意してください。紙を取り除きます。

生地の端を注意深く持ち上げ、生地を皿の下隅にすくい取ります。底部の地殻の下に空気を閉じ込めないようにしてください。

このパイで裏打ちされた皿は、トップクラストがパーチメント紙と同じ方法で広げられている間、冷蔵庫に入れることができます。パイの詰め物を準備します。

バターが室温になるまでどのくらいかかりますか

パイの組み立て

パイを詰めても、レシピではなく方法で考えると、手元にあるものを使ってクリエイティブにパン職人が柔軟に対応できるようになります。果物（桃とラズベリー、リンゴと梨）を混ぜることができ、砂糖、増粘剤、スパイスは必要に応じて調整することができます。パン屋の直感を育ててみるのは良いことです。パイ作りは、基本的なガイドラインに従いながら実験的に行うことができます。

あらゆる種類の新鮮なフルーツフィリングの場合、通常、約＆frac34;以上を使用する必要はありません。砂糖のカップと9インチのパイのための増粘剤の2つの丸い大さじ。私は好きです タピオカ粉 マイルドな味わいの増粘剤ですが、コーンスターチや小麦粉も使用できます。増粘剤は、果物のジューシーさに応じて増減できます。ベリーはより多くを必要とし、リンゴはより少なく必要な場合があります。パイ皿を満たすのに十分な果物を使用してください。通常は6杯で十分です。

果糖、砂糖、増粘剤を混ぜ合わせ、生地を並べたパイ皿に入れます。

バターの塊でトップを点在させます。私は大さじ4〜5杯程度のロットを使用します。これは、パイジュースにおいしい豊かさを追加します。また、レモンの半分のジュースをパイの詰め物の上に絞り、風味に輝きを加えるのも好きです。

羊皮紙シートの間の下部クラストと同じ方法で上部クラストを広げます。両方のシートを緩め、一方を取り外し、もう一方を使用して生地をパイに移します。羊皮紙を取り除き、生地をパイにそっと押し付けます。端を軽く押します。パイの周りに約1インチ伸びるように、端の余分な生地を切り取ります。 2つのクラストを一緒に押して、パイ皿の縁の下と内側に転がします。

stルーシーアイズ

指でつまんで派手なパターンにエッジをフルートするか、祖母がいつも行っていたようにフォークを使用します。アイデアは、焼く間、ジュースがパイの中にとどまるように端を密封することです。

パイにいくつかのスリットをナイフで切り、蒸気を逃がします。これは、泡立つジュースの火山噴火を防ぐのに役立ちます。この時点で、私はパイの上部をエッグウォッシュ（大さじ1杯の水で1個の卵を殴る）で磨くのが好きです。これはパイに素敵な光沢のある釉薬を与えます。生クリームを塗ると、茶色の皮ができます。

あなたの美しい作品を天板に置き、パイが茶色になり始めるまで、約30分、425度の熱いオーブンで焼きます。パイをホイルで覆って焦げ目を防ぎ、オーブンを375に下げ、パイのジュースが泡立ち始めるまで焼き続けます。使用する果物にもよりますが、これにはさらに20分から40分かかる場合があります。我慢して。焼き過ぎを防ぐためにパイの皮が覆われている限り、パイは焼き続けることができます。