シェフのジョセリン・ラミレスの植物ベースのタマレとジャックフルーツと赤唐辛子はとても風味があります

Chef Jocelyn Ramirezs Plant Based Tamales With Jackfruit

パイオニアウーマンクックブッククラブへようこそ！今月は、植物ベースのシェフ、料理本の著者、そしての創設者を特集します すべてが緑 、ジョセリンラミレス。彼女の新しい本をチェックする必要があります、 La Vida Verde：本格的な味わいの植物ベースのメキシコ料理 。 Jocelynがコミュニティ内外で健康的な食事をどのように提唱しているかを聞いてから、彼女のおいしい植物ベースのタマーレのレシピを入手してください。

ジョセリン・ラミレスがシェフになるとは思っていませんでした。つまり、元教師が彼女の植物ベースの料理が彼女の家族だけでなく彼女のコミュニティ全体にも役立つ可能性があることに気付くまでです。

イーストロサンゼルスのネイティブが成長するにつれて、彼女は、入手しやすいおいしい食べ物の欠如が、愛する人や隣人の幸福と健康にどれほどの影響を与えているかに気づき始めました。

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「解決策を見つけるために私がその時に頼ることができた唯一のことは、私たちが食べる方法を変えることでした」と彼女は言います。

2015年、Jocelynは すべてが緑 、彼女は他の色の女性と一緒に経営している食品事業で、ロサンゼルスのイーストサイドコミュニティが植物ベースの文化的に関連性のある料理にアクセスできるようにしています。この使命に向けた彼女の最初の試みは、メキシコと南アメリカのルーツからのフレーバーを取り入れた地元の食材を使用して、ファーマーズマーケットでスムージーとアグアスフレスカを販売することでした。

「私は何世代にもわたって私たちの文化の一部であったこれらすべてのスーパーフードを本当に統合しようとしていました」と彼女はチアシード、アマランサス、カカオなどの伝統的な食材の使用について説明します。 「これらすべてのものは、長い間文化の一部としてそれらを持っていた色の人々のための日常の定番ではなく、より高級なアイテムとして現在販売されています。」

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彼女自身と彼女のコミュニティの背景と伝統を反映した植物ベースの料理を作ることは、ジョセリンが他の人と食べ物の平等について重要な会話をするための出発点でした。彼女は、これらの健康的なスイッチが、食事療法ではなく、運動であると見なされることを望んでいます。

「それは食べ物そのものだけではありません。それは物語と歴史、私たちがどのように伝統を適応させ、変えるかについてです」と彼女は言います。

彼女の料理本の出版後、 グリーンライフ 、彼女は自分のレシピを使って一緒に料理をしている家族からビデオや写真を受け取り始めました。故アブエリタのレシピの多くを採用したジョセリンにとって、他の人が読めるように家族の食べ物や物語を世に送り出すように彼女を奮い立たせます。 「このタイプのコンテンツに飢えている視聴者がいます」と彼女は言います。 「私は本当にこれにつながることができるという感覚があるので、彼らはそれをサポートしたいと思っています。」

ジョセリンの風味豊かなレシピを味わうために、彼女のタマルネグロコンヤカエンチリロホ（またはジャックフルーツとレッドチリのブラックタマレ）を作る手順を以下に示します。これまでジャックフルーツを使って料理したことがない場合でも、恐れることはありません。ジョセリンが、プロのようにフルーツを細かく刻んで味付けする方法を正確に説明します。若い緑色のジャックフルーツを必ず購入してください。新鮮なものを購入すると甘すぎます。

1. トウモロコシの殻を準備するには：必要に応じて、プレートまたはボウルを使用して水面下に保持し、大きなボウルまたはバケツの温水に浸します。トウモロコシの殻は少なくとも30分間浸す必要がありますが、3時間から一晩が最適です。
2. ジャックフルーツを作るには：ナイフでジャックフルーツの細断可能な部分から細断不可能なコアを取り除きます。細断可能なパーツからシードポッドをすべて取り外し、コアの山に追加します。細かく刻んだジャックフルーツを中型のボウルに入れます。コアとシードポッドを、細断可能なジャックフルーツと同様のテクスチャーになるまでナイフで細かく刻みます。ボウルにジャックフルーツを細かく刻み、みじん切りにしたジャックフルーツを加えます。ジャックフルーツのボウルに油、クミン、砕いた赤唐辛子フレーク、塩、コショウを加えて味を調え、完全に溶けるまで混ぜます。大きなフライパンを中火にかけ、ジャックフルーツを加えます。 20〜30分間、またはすべての面が焦げ目がつくまで調理します。ジャックフルーツが調理されるときに、さらに油を追加する必要があるかもしれません。フライパンには、ジャックフルーツを焦がして焦げ目をつけるのに十分な量の油が必要です。火から下ろし、フライパンを脇に置きます。
3. ジャックフルーツが調理されている間に、チリロホの材料を準備します。乾いたフライパンを中火で予熱し、ワヒーヨとアンチョチリを加えます。少し黒くなるまで約2〜3分加熱します。片面が調理されて焦げたら、耐熱トングを使用して、チリが色が濃くなるまで、片面あたり約1分間、反対側を裏返して調理します。それらは芳香になり、わずかにスパイシーな煙を放出します。調理した唐辛子を野菜のスープを入れたボウルに入れ、約10分間水分を補給します。必要に応じて、別のボウルを使用してチリを液体に完全に沈めます。
   
4. 再水和したチリ、浸漬に使用した野菜ブロス2カップ、塩とコショウをブレンダーに加え、滑らかになるまでブレンドします。必要に応じて、野菜のスープをさらに使用してソースを緩めます。スプーンの裏側を覆うことができる少し濃いソースでなければなりません。ジャックフルーツフライパンにソースを加え、完全に溶けるまで混ぜます。混合物を10分間煮ます。濃くなりすぎる場合は、チリを水分補給するために使用する野菜ブロスをさらに使用して、ソースを少し緩めることができます。
5. マサを作るには：乾いたマサハリナを大きなボウルに入れ、ゆっくりとお湯を注ぎます。シリコンヘラで混ぜて水を入れます。ココナッツオイル、ビーガンバター、ベーキングパウダー、野菜のスープを追加します。すべての材料が完全に組み込まれるまで混ぜて、ゆるいマサを作ります。木炭と塩を加え、完全に溶けてマサが完全に黒くなるまで混ぜます。マサを室温で30分間休ませます。
6. しなやかで柔らかな手触りになったら、浸したトウモロコシの殻を水から取り出し、タオルで軽くたたいて乾かします。各トウモロコシの殻の広い方の端の端にマサ大さじ4〜5を塗ります。タマレごとに1つの大きなトウモロコシの殻を使用するか、わずかに並べて2つの小さな殻を使用して、より大きな表面を作成できます。両側に2インチのトウモロコシの殻があるマサの正方形を作成する必要があります。左側の真ん中から少し離れたマサの上に、チリロホに大さじ2〜3杯のジャックフルーツを追加します。タマーレを折りたたむには、まず殻の右側をタマーレの上に折ります。詰め物はマサで覆われているはずです。次に、殻の左側を右側に折ります。殻の狭い部分を折りたたまれた殻に向かって折ります。殻が残っている場合は、それらを縦に裂いて各タマレを結ぶことができます。
7. 大きな鍋に1〜2インチの水を追加します。タマーレが水に触れないように、鍋の底に鍋蒸し器を追加します。中火から強火にかけ、煮る。開いた端を上に向けて、タマーレをスチーマーに追加します。鍋の端に立てて、残りのタマーレを鍋の中央に追加します。鍋に蓋をして、タマーレを45分間、またはマサが完全に火が通り、ふわふわになるまで蒸します。サーブするときは、トウモロコシの殻を開いてタマレを露出させ、クレマデアナカルドとカリフォルニアのチリパウダーまたは（必要に応じて）チリの糸を振りかけます。

からの許可を得て転載 グリーンライフ Jocelyn Ramirez、Page Street Publishing Co.2020による。写真提供者：Zohra Banon