小麦粉101

Flour 101

成長して、私は複数の種類の小麦粉があることを知っていたのかわかりません。ただ…小麦粉がありました。はい、母は全粒粉パンを購入しましたが、家には全粒粉がありませんでした。私たちが持っていた最も近いものは、母がブランバッドシリアルに振りかけた小麦胚芽の瓶でした。 （70年代でした。ブランは流行っていました。）

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今日は小麦粉について話します。正確には小麦粉。これらの小麦粉はすべて、硬質小麦または軟質小麦のいずれかの小麦から作られています。小麦の種類はタンパク質含有量に影響を与え、どの用途で小麦が最もよく使用されるかを決定します。

硬質小麦はより高いタンパク質含有量を生み出します。これが私の手っ取り早いトリックです：

• 硬質小麦= 心のこもった （素朴なイーストパンとパスタを考えてください）
• やわらかい小麦= 柔らかい （ペストリー、ケーキ、ビスケットを考えてください）

また、小麦粉を作るために小麦の実のどの部分が使用されているかも関係しています。小麦の実は、ふすま、胚乳、胚芽の3つの部分で構成されています。全粒小麦粉は3つの部分すべて、つまり全粒小麦を使用します。 （ご想像のとおりです。）他の小麦粉は胚乳のみを使用しています。

漂白された万能小麦粉

中力粉は、他の小麦粉と比較して中力のタンパク質含有量で、硬質または軟質小麦、あるいはその両方の組み合わせから作ることができます。漂白は、二酸化塩素、塩素ガス、または過酸化ベンゾイル（おそらくクレアラシルではない）を加えることによって達成されます。これは間違いなく店の棚で見つけるのが最も簡単な小麦粉ですが、私の好みは無漂白の品種を使用することです。

最適な用途： 毎日のベーキング
代替： 無漂白中力粉
ストレージ： カウンターやパントリーのキャニスターなど、涼しく乾燥した場所

無漂白の中力粉。

何年も前に無漂白の中力粉を最初に発見したときのことをはっきりと覚えています。袋を開けてショックを受けたのですが、育った小麦粉の色はほぼ同じでした。小麦粉が製粉されると、時間の経過とともに空気にさらされると白くなります。このホワイトニングには数週間かかりますが、添加物は必要ありません。キッチンに小麦粉を1つストックする場合は、これにします。

最適な用途： 毎日のベーキング
代替： 漂白された万能粉、白い全粒小麦粉
ストレージ： カウンターやパントリーのキャニスターなど、涼しく乾燥した場所

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セルフライジング小麦粉

中力粉と同様に、これは漂白されていない品種と漂白された品種の両方で見つかります。自生小麦粉は、通常、中力粉よりもタンパク質が少なく、ベーキングパウダーと塩がすでに混合されています。タンパク質含有量が少ないと、より柔らかい焼き菓子になります。

最適な用途： ビスケット、パンケーキ、ビールブレッドなどの酵母以外のパン
代替： つまみで、小さじ1杯のベーキングパウダーと小さじ1/4の塩で1カップの中力粉を一緒にふるいにかけることによってあなた自身を作ります。結果は、真の自生小麦粉ほど柔らかくはないことに注意してください。
ストレージ： カウンターやパントリーのキャニスターなど、涼しく乾燥した場所

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ケーキの粉

ケーキ用小麦粉は、袋ではなく箱に入っているので、いつも少し特別な感じがします。やわらかい冬小麦から作られたケーキ用小麦粉は、タンパク質含有量が少ないです。小麦粉は製粉され、非常に細かいテクスチャーにふるいにかけられます。漂白は一貫性にも貢献し、軽くて繊細な焼き菓子を生み出します。漂白されていないケーキ用小麦粉もありますが、結果はそれほど柔らかくはありません。

最適な用途： ケーキ、特にエンジェルフードと白いケーキ
代替： 1カップのケーキ用小麦粉の代わりに、1カップの中力粉から始めます。小麦粉大さじ2を取り除き、コーンスターチ大さじ2を追加します。コーンスターチと小麦粉を一緒にふるいにかけます。同様に、1カップの中力粉をケーキ用小麦粉に置き換えるには、1カップと大さじ2杯のケーキ用小麦粉を使用します。
ストレージ： カウンターやパントリーのキャニスターなど、涼しく乾燥した場所

パン粉

硬い小麦で作られており、タンパク質が豊富なこの小麦粉は、イーストパン、特に歯ごたえのある食感のパンに最適です。

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最適な用途： イーストパン、ベーグル、プレッツェルなど。
代替： 代わりに中力粉を使用できます
ストレージ： カウンターやパントリーのキャニスターなど、涼しく乾燥した場所

全粒小麦粉

全粒小麦は硬質小麦から作られ、中力粉よりもタンパク質含有量が高くなっています。色が濃い全粒小麦は、強い味や苦い味がすることがあります。

最適な用途： 特に全粒小麦粉（パン、ピザ生地、無愛想なロールパン）を必要とするレシピ。多くの場合、中力粉と組み合わせて使用​​されます。
代替： 中力粉を全粒小麦に置き換えるには、マフィンやスコーンなどのより柔らかいレシピで、小麦粉の25％を全粒小麦に置き換えることから始めます。ピザ生地や素朴なパンなどの丈夫なパンの場合は、50％に置き換えてみてください。白い全粒小麦粉は、通常の全粒小麦を1：1の比率で置き換えることができます。
ストレージ： 冷蔵庫または冷凍庫で

白い全粒粉

それでも100％全粒小麦ですが、より柔らかい小麦から製粉されています。白い全粒小麦を使用すると、通常の全粒小麦のような苦味や濃厚な食感がなく、全粒穀物を使用して焼くことができます。私はこれをキッチンでかなり使用しており、中力粉の全部または半分を代用しています。

最適な用途： 毎日のベーキング、または通常の全粒小麦粉の代わりに
代替： 万能小麦または全粒小麦のいずれかを1：1で置き換えることができます。軽いパンやケーキは少し密度が高いので、そのような場合は50％の代替がうまく機能します。
ストレージ： 冷蔵庫または冷凍庫で

全粒粉ペストリー粉

一部のメーカーはこれをグラハム粉と呼んでいますが、他のメーカーはグラハムと全粒小麦のペストリー粉の両方を扱っています。どちらの場合も、これは柔らかい小麦で作られた別の全粒粉です。全粒小麦のペストリー粉は、白い全粒小麦よりもタンパク質が少なく、より繊細な焼き菓子に適しています。

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最適な用途： クッキー、パイクラスト、ケーキ、ペストリー…イーストパンには最適ではありません
代替： やわらかい焼き菓子のレシピで求められる中力粉の最大50％に使用するか、通常のペストリー粉の代わりに使用する
ストレージ： 冷蔵庫または冷凍庫で

私は間違いなくベーキングを始める準備ができています！キッチンにどんな小麦粉をストックしているのか知りたいです！